Filet mignon à la sauge

Dans le jardin, un joli pied de sauge qui n'en finit pas de pousser... et penser que ces belles feuilles pourraient ne pas résister aux premières gelées me fend le coeur, surtout si je ne les ai pas mangées avant !

D'où cette recette (très) librement inspirée des traditionnels saltimbocca italiens (romains ?).

Ingrédients

- un filet mignon de porc  de 400 à 500g

- 4 belles tranches fines de jambon cru (j'ai utilisé du serrano, mais on peut utiliser du parme, du Bayonne, ça marche aussi ! )

- 8 feuilles de sauge fraîche

- 1 verre de vin blanc

- huile d'olive, poivre

- 50 g de parmesan rapé

- ficelle de cuisine

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

Recette pour 4 personnes

Sur une planche à découper, disposer le filet mignon, le poivrer (inutile de saler, le jambon et le fromage s'en chargeront). Déposer les feuilles de sauge sur le filet, côte à côte. Enrouler les tranches de jambon autour du filet, de façon à le recouvrir complètement. Faire tenir le tout avec de la ficelle de cuisine.

Mettre un peu d'huile d'olive à chauffer dans une cocotte en fonte (à défaut une sauteuse peut faire l'affaire) à feu très doux. Déposer le filet et recouvrir. Laisser cuire dorer doucement, à feu très doux. Au bout de 10-15 minutes, retourner la viande, recouvrir, et laisser cuire encore un quart d'heure.

Déposer la viande sur une planche à découper. Verser le verre de vin dans la cocotte toujours sur le feu le fond pour récupérer les sucs. Laisser réduire à petits bouillons pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, retirer la ficelle, et couper la viande en grosses tranches. Il faut essayer de garder le jambon et la sauge bien autour des tranches pour un joli résultat.

Verser le parmesan dans la cocotte, mélanger un peu au vin, puis arroser la viande de cette sauce.

Accompagner de pâtes fraîches, de polenta. Ici, je l'ai servi avec du risone, des pâtes italiennes en forme de riz.