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Les chipirons (ou encornets) sont un incontournable de la cuisine basque. Ma version préférée : les chipirons à l'encre. Mais comme je n'ai rien à ajouter à ce classique, et préfère partager une recette plus personnelle.

Le mariage du chorizo et du poisson est toujours une merveille, le piment doux révèle vraiment la saveur et la texture des chipirons.

 

Le nettoyage des chipirons n'est pas très compliqué, mais il faut le dire, pas très ragoûtant ! Je conseille aux âmes sensibles de demander à leur poissonnier de préparer les chipirons, et de passer directement à l'étape 2 !

 

La cuisson des chipirons n'est pas compliquée, mais il faut choisir : soit les suire très vite à feu vif 2 minutes maxi, soit les faire mijoter tout doucement au minimum 30 minutes. Entre les deux, leur texture devient caoutchouteuse.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

- Une douzaine de chipirons ou d'encornets

- 80 g de chorizo

- 5 ou 6 piquillos

- 2 petites gousses d'ail

- 4 petites tranches de pain rassis

- 1 bol de lait

- 1 poignée de persil

- Huile d'olive

- 1 cuil.à soupe de vinaigre de vin ou de cidre

- Fleur de sel, piment d'espelette

 

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes

 

1ère étape : la préparation des chipirons

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Commencer par étaler le chipiron bien à plat sur une planche à découper. Tirer doucement sur les tentacules d'une main en maintenant l'autre partie de l'autre.

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Couper les tentacules juste au-dessous les yeux. Conserver les tentacules et jeter l'autre partie.

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Au milieu des tentacules, retirer l'"oeil" dur (ça doit sûrement porter un nom...). Réserver les tentacules.

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Reprendre l'autre partie du chipiron, et tirer sur le cartilage pour le retirer, puis la poche d'encre qui se trouve au fond.

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Tirer ensuite sur les nageoires pour les décoller, ainsi que la peau violacée qui recouvre une partie du chipiron.

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Bien nettoyer les chipirons à l'eau claire, y compris les tentacules, pour retirer tous les grains de sable et les impuretés.

 

2ème étape : la farce et la cuisson

 

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Faire tremper le pain dans le bol de lait 5 minutes, puis l'égoutter légèrement.

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Mixer grossièrement le pain avec le chorizo (conserver quelques tranches pour la déco) et le persil.

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Farcir les chipirons de cette préparation à l'aide d'une petite cuillère.

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Répartir la farce dans tous les chipirons, et les refermer avecun cure-dent.

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Emincer les piquillos, et détailler l'ail en fines lamelles.

 

Faire chauffer de l'huile d'olive (2-3 cuil à soupe) dans une sauteuse à feu très vif.

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Y faire sauter les chipirons, 1 min de chaque côté.

Saler légèrement, et réserver au chaud.

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Faire ensuite revenir l'ail et les piquillos.

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Lorsque le tout commence à dorer, ajouter les tentacules, et faire cuire encore 2 minutes.

Ajouter la cuillère de vinaigre, un peu de sel et de piment.

 

Servir avec un peu de riz, et décorer des tranches de chorizo restantes poêlées.

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